Carnet De Cuisine De Lyon (Le)

La réputation de Lyon est attachée à la gastronomie, notamment de par sa situation géographique. Lyon est un lieu de passage, ce qui fait que l’on retrouve de l’artichaut et du foie gras, deux produits qui n’ont rien de locaux mais qui le sont devenus grâce aux transports. Lyon est aussi ceinturé par des terroirs d’exception, comme la Bresse pour sa crème et ses volailles, les Monts du lyonnais pour les fruits et légumes, le charolais pour la viande, La Dombes pour le produit de ses étangs (sans oublier le gibier). Le Saint Marcellin vient du nord de l’Isère, les pralines de Savoie, les noix de Grenoble, etc.
Sont privilégiés dans cet ouvrage des plats que l’on trouve dans les restaurants lyonnais traditionnels. Mais les recettes sont modernisées. On mettra moins de beurre, on remplacera la farine par des réductions, on ajoutera des quartiers d’orange à la salade d’écrevisses (comme le fait le restaurant le Mercière) et on donnera d’autres options au monument qu’est la quenelle lyonnaise de brochet… Ces recettes sont celles qui correspondent à la cuisine lyonnaise populaire, dans laquelle s’exprime un génie pour utiliser les produits considérés comme moins nobles.