Le mezzé libanais

S'il est une composition gastronomique capable d'illustrer ce que Balzac a désigné par la "gastronomie de l'oeil", c'est bien le mezzé, cet assortiment de préparations diverses, colorées et parfumées, présentées en dizaines de raviers sur la table dressée.

On retrouve cet ensemble culinaire complexe à l'est du bassin méditerranéen, de l'ex-Yougoslavie à l'Egypte, en passant par la Grèce, la Turquie et la Syrie. Mais c'est au Liban que le mezzé a connu ses formes les plus élaborées, si bien que parler de "mezzé libanais" revient à commettre un véritable pléonasme.

Les fées qui ont été les marraines du mezzé épousent le cours tumultueux de l'Histoire, des empires et des cultures, des steppes mongoles à l'Andalousie en passant par la Mésopotamie et l'Empire ottoman. Sans compter l'inventivité des femmes, les rituels festifs et l'étonnante capacité de la société libanaise à intégrer les traditions dans le mouvement de la modernité.

Le mezzé est aussi inséparable de l'arack, appelé "lait de lionne" ou "larmes de la Vierge", et comparé à l'éclat des belles circassiennes. Le mezzé est un autre rapport au temps...

L'auteur a analysé les confluences qui ont fait du mezzé, au Liban, au-delà de ses cousinages régionaux, un véritable "monument national". Une soixantaine de recettes, commentées avec humour et sensualité et agrémentées d'anecdotes pittoresques ou nostalgiques, viennent montrer que la mâza est d'abord une esthétique en partage.